锅粉的真爱世界:教你不同材质锅的挑选,使用和保养(上)

一个真正热爱下厨房的人，必定懂得欣赏和使用一口好锅，也懂得什么菜肴该搭配什么锅。为什么有些在网上吹捧得很热的锅，买回家做了菜，觉得根本不是那么回事呢？其实，买锅不是有钱任性那么简单——只有深深理解一口锅的性格脾气，合理地使用和保养，才能把它的价值发挥到最大。在锅粉界中，有不锈钢锅真爱粉，珐琅真爱粉，铸铁真爱粉等等。不可能一刀切说那种材质就是最好，还是要根据具体需求而定。小厨诗就来理理，这几大锅类产品的挑选，使用和保养。

1. 百搭，几乎烹饪什么都可以，抗酸抗碱抗腐蚀。

2. 导热快，效率高
   

3. 坚实耐用。使用时间超级长，一个高品质的不锈钢锅，用上十几年都可以。

4. 没有不粘涂层，不必担心涂层剥落，影响健康等等问题。

5. 对于喜欢干净发亮厨房的人来说，洗干净就能闪亮如新的不锈钢锅是上上选。有刷锅爱好的处女座人群会在清洗不锈钢锅的过程中获得巨大成就感——刷完又是一口好锅。

不适合煎炒淀粉类食物，比如土豆丝，炒面炒饭，容易粘锅——这些还是用不粘锅比较好。（不过，勾芡没有问题，因为做好的食物已经含有水和油）

不锈钢厨具的灵魂在于钢材。就几个大的德国锅具品牌如Fissler菲仕乐，WMF完美福等来说，“一分钱一分货”是真理。价格越高的锅具，使用钢材品级越高。比如Fissler的Profi系列是医疗器械级的，WMF的不锈钢锅具使用独家专利材料Cromargan抛光不锈钢，无嗅无味，安全稳定，坚固耐刮，不管用多久都闪闪发亮。

除了注重钢材之外，还要根据自家的炉灶来挑选合适的锅星。一般大牌锅都会有四星或五星锅底。比如WMF的四星锅底，就标明了适合燃气灶和电磁炉。

1. 热锅冷油（适合炒蛋和炒肉）：开大火烧冷锅。如何测试锅烧热没？滴冷水在锅里，如果水立刻蒸发，说明没达到温度，如果水滴到锅上变成滚珠状，不蒸发，就说明锅烧热了。加冷油之后马上加入食材。这种做法完全不粘，并能炒出膨胀很好的蛋和没有腥味口感嫩的肉。
   用不锈钢锅炒肉还有个诀窍：如果肉黏在锅底，不要急着用锅铲去翻动戳动它，而是等肉熟了自动脱落（因为锅底温度很高，相当于干煎状态）。

2. 冷锅冷油（适合烹饪蔬菜）：冷锅加冷油不开火，洗好的蔬菜不用甩干，带点水下锅，和油搅拌均匀，然后盖上盖子，开中火，等到有水汽从锅盖边缘冒出就差不多了，开盖翻炒一下。水太多就收收汁，加调料，关火，用余温使调料入味。

   用这种方法做出的青菜，绿汪汪的，少油，而且不上火。家里有孩子，老人，或者需要调养身体的人，这种烹饪方法非常健康。

3. 中火温油（适合炒海鲜和某些青菜）

4. 高火热油（只适合炸丸子，炸春卷之类）冷锅冷油加热至高温，再加食材放入油中炸。

5. 锅铲最好使用木质的。铁质的太坚硬，会和锅壁叮当碰撞；硅胶的耐温性不够，因为不锈钢锅的温度是很高的。

1. 若有东西黏在锅底，不要使用钢丝球，而是用海绵蘸专门的清洁液擦除。

2. 用完后立刻清洗，用柔软的布擦干。

3. 还可以用烧煮的方法，对付特别顽固的残留物：在锅中放入水和盐，烧开关火，静置一段时间，残留物就可以被铲起了。

4. 绝不要用含氨的清洁产品，也不要试图漂白你的不锈钢炊具，因为这些化学成分会与不锈钢反应，可能造成不锈钢炊具损坏或是变色。

5. 可以用热锅烧油的方式，来为不锈钢锅具加上不沾层：把锅加热，关火，让锅离开炉灶，倒入一勺油，转动锅让油分布均匀。再将锅放回炉灶上加热至油冒烟。关火，让油自然冷却。这时锅底的表面，看起来有镜面一样的反射。

6. 可以用醋或柠檬，擦去内壁白色斑点。

7. 首次使用，可加入白醋烧热。

1. 不要长时间干烧。

2. 不要用来长时间腌制食物。

WMF不锈钢锅具

铸铁锅，分为有珐琅涂层，和无珐琅涂层的。在这里分开来讲。珐琅铸铁锅。

1. 珐琅涂层可以防锈，还特别漂亮

2. 热胀冷缩幅度小、传热迅速、长效保温、坚固耐用

3. 锅有足够自重，不易在炉灶上滑动

4. 有特有的“锅气”，特别适合炖菜

5. 有独特的文艺浪漫温馨气息，放在桌上又养眼又保温。特别适合冬季做炖肉和砂锅。

6. 稳定性强，抗酸抗碱。世界顶级品牌如酷彩Le Creuset的的珐琅铸铁锅是可以长时间腌制食物的，不用担心有不安全元素渗出。

7. 不藏污纳垢，清洗方便

8. 导热性好，节省能源

9. 密封性好，不漏气。能够有效锁住食物的滋味和营养

10. 大部分珐琅铸铁锅适合各种炉灶，耐热性能良好，还可以放入烤箱加热

锅身比较重，不适合拿起来翻炒，颠锅。

用完必须及时清洁，涂层上才不容易留下斑点和污痕。

白珐琅，不适合炖颜色太深的菜，有被染色的风险。

一般来讲26cm圆锅是适用范围最广的尺寸，不过两口人的话22-24cm的也可以。因为珐琅铸铁锅比较重，太大的话也许不适合女生用了。

珐琅锅有黑白珐琅之分。黑珐琅可以用来炒菜，白珐琅更适合炖煮。黑珐琅新的时候摸起来是粗糙的，白珐琅是光滑发亮的，有点像搪瓷的质感。

顶尖的珐琅锅品牌是来自法国的酷彩Le Creuset和同样来自法国的Staub

1. 白珐琅锅，适合煲汤，做砂锅和石锅拌饭

2. 黑珐琅锅，适合做油大的菜，比如炖肉什么的。深色菜肴建议用黑珐琅锅炖煮。

3. 新锅最好多拿来做肉食，肉类的油脂，可以养锅。

4. 省能源的炖煮方法是：先用大火加热到锅中食物烧开，再转小火慢炖。一个不揭开锅盖就可以检验的方法是：听见锅中有咕嘟咕嘟的声音，但是尚未有水气冒出。这个时候，皆可以转小火了。

5. 锅铲最好是木质或硅胶的，不可使用金属锅铲——金属锅铲会在锅中留下划痕。

1. 锅很热的时候，千万不要加冷水，会损害珐琅涂层（这一点和不锈钢锅不一样，不锈钢的可以加）

2. 清洗干净后，用柔软的布擦干（不要晾干）。擦干后再抹上少许植物油。能够悬空晾置更好，有利于空气流通，防止生锈。

3. 放置不用时，要放在阴凉通风干燥处。最好在盖子和锅身之间隔上纸巾，这样可以保持通风，防止生锈。

1. 千万不要把锅泡在水中。

2. 不可在锅中切割食物

3. 不可放入微波炉加热

4. 烹饪适合用中小火，切忌大火空烧，那样会使珐琅层脱落

5. 加热后锅身会比较烫，拿锅和移动锅的时候，小心不要烫到自己。建议戴上隔热手套抓握把手。

6. 不要把热锅放在未采取隔热措施的台面上，防止损坏台面。

酷彩Le Creuset的珐琅铸铁锅具

不少人都有误区，觉得单纯的铸铁锅似乎并不那么好用，也没有珐琅铸铁锅那么好看炫目。其实，铸铁锅只要用法得当，也是很棒的厨具。

1. 耐用。有些古董铸铁锅可以有几十年历史。

2. 容积热容量很高，一旦变热，储热性能非常好，所以很适合煎肉

3. 用金属锅铲炒菜也不会把它刮坏

4. 不含涂层，不用担心涂层脱落之类问题

5. 其实可以用清洁剂清洁。因为在锅的铸造过程中，有不粘性能的聚合油，已经分解到金属中去了——但是更建议用热水清洗。

6. 热量发射率高（比不锈钢高许多），可以让食材被整体烹饪
   

相对于其他锅，更易生锈，需要用油养护。

最适合煎肉，不粘性能不错，可实现少油烹饪。为了在烹制食物前使铁锅热量分布均匀，建议先预热一段时间（比如在炉灶上热唔到十分钟，或者在烤箱里热十五分钟）

避免一开始烹饪低温的食物，这样可以防止食物黏在锅上。

放在水下清洗时，动作要快一定。用完后一定用布擦干，擦上植物油。切忌不可泡水。放置在通风，阴凉，干燥的地方。

干燥锅养锅的方法是：用小火慢慢把锅加热，放入一点植物油抹匀，关火，再等锅慢慢冷却。

酷彩Le Creuset的铸铁炒锅

这些类似的锅具

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